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Lavori e curriculum di Anna Rambaldi

ARTICOLI DI ARTE ED ENOGASTRONOMIA

 

Articoli di tema enogastronomico (work in progress).

Ferrara, un gioiello di arte e gastronomia

(Per mensile cartaceo)

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Il centro storico di Ferrara, da wikimedia.commons

Con i suoi palazzi storici, alcuni dei quali contenenti testimonianze artistiche di interesse mondiale, il suo Castello, i pregevoli musei e le esposizioni, permanenti e non, Ferrara è una delle città d’arte più apprezzate in Italia, in particolar modo dagli stranieri. I turisti, una volta approdati in questa piccola cittadina padana dalla lunga storia, rimangono piacevolmente sorpresi dalla qualità e unicità del panorama gastronomico, oltre che da quello storico-artistico.

 

Chi ama unire a un soggiorno culturale i piaceri della buona tavola e, magari, dell’attività en plein air, non potrà che innamorarsi di questo piccolo gioiello, unico nel suo genere e in grado di permanere nel cuore di chi lo scopre (io, per esempio, ho conosciuto Ferrara da studentessa e ancora adesso amo tornarvi per respirarne l’atmosfera come facevo un tempo).

Non saprei identificare con precisione che cos’è che rende questa cittadina un luogo tanto ospitale e affascinante: dovreste visitarla per scoprirlo, e magari ciascuno ne darebbe una spiegazione differente. Credo, però, che la ragione abbia a che fare con le passeggiate fra i vicoli medievali e nel ghetto ebraico; con le soste ad ammirare la facciata della Cattedrale di San Giorgio, gioiello tricuspide all’incrocio fra romanico e gotico; sarà la possibilità di percorrere agevolmente a piedi l’intero centro storico di questa città, più simile ad un paesone che a un capoluogo di provincia. O forse sarà l’allettante prospettiva di un pranzetto all’insegna di prodotti e piatti tipici. Accanto a capolavori come i portentosi affreschi di Palazzo Schifanoia, le residenze signorili e le granitiche mura medievali a protezione del centro storico, vi sono infatti altrettanti capolavori gastronomici in grado di deliziare i sensi dei visitatori. Vi parlerò di quelli che prediligo, lasciandovi la possibilità di scoprire in prima persona gli altri, la prima volta che visiterete Ferrara.

LA COPPIA FERRARESE IGP

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Da wikimedia.commons

Pane “intorto e ritorto”, che Riccardo Bacchelli definì sul Corriere della Sera del 1958 “il migliore al mondo”, pare che le radici della coppia ferrarese, detta anche “coppietta” o “ciupèta”, affondino nel periodo umanistico. La sua caratteristica forma consiste in un corpo centrale da cui si dipanano quattro “crostini” arrotolati su se stessi, a formare una croccante “X”. In pratica, una coppia di “corna” unite al centro, che si è spesso tentato di imitare nel mondo della panificazione, ma che è stato impossibile riprodurre nel gusto e nella consistenza al di fuori del territorio di origine, in quanto la sua preparazione risulta strettamente legata al clima ferrarese e alla sua caratteristica umidità (oltre che ai segreti dei mastri fornai locali). Croccante all’esterno e morbido all’interno, questo tipo di pane riveste il simbolo della gastronomia locale e sa rapire i sensi dei buongustai grazie alla sua fragranza di tradizione e bontà.

LA SALAMA DA SUGO IGP

salama-da-sugo-03-1000Prodotto a cui sono particolarmente affezionata perché incluso, ormai da diversi anni, nel menu di Natale di famiglia, la salama da sugo è una sorta di insaccato “al cucchiaio” formato da un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale e spezie (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano eccetera, a seconda della ricetta di ciascun artigiano). La salama da sugo, o salamina, di cui si hanno notizie a partire dal XV sec., viene stagionata per circa un anno e per cucinarla occorre cuocerla alcune ore, proporzionalmente al suo peso, dopo averla lasciata in ammollo per una notte e lavata in acqua corrente. La cottura dev’essere fatta tenendo sospesa la salama all’interno di una pentola  (legandola, ad esempio, ad un cucchiaio collocato di traverso sopra il bordo della pentola), per evitare che essa tocchi le pareti interne o il fondo.

Da evitare assolutamente la foratura dell’insaccato, che ne farebbe fuoriuscire il sughino interno, formatosi con il discioglimento del vino rosso. Il tempo di cottura può variare dalle quattro alle otto ore, a fuoco lento; occorre evitare le cotture a pressione. Una volta cotta, si pratica un’apertura con il coltello sulla sua parte superiore, rimuovendone un piccolo cappellino, facendo attenzione a non far traboccare il saporito sugo. Tradizionalmente la salamina viene servita su un letto di purea di patate o di zucca: se ne adagiano una o due cucchiaiate, che risultano “sbriciolate”, sul purè, con parsimonia perché il sapore è intenso e piccante.

I CAPPELLACCI DI ZUCCA 

Da tripadvisor.it

Da tripadvisor.it

L’origine dei tortelli di zucca è assai controversa; se ne contendono la provenienza ben tre province: Mantova, Modena e Ferrara. Non ho intenzione di entrare nel merito della questione, ma solo di segnalare che a Ferrara questa pasta ripiena, che assume il nome di “cappellacci” o, in dialetto, “caplàz”, raggiunge l’apoteosi della golosità. Mentre, infatti, a Mantova i tortelli vengono tradizionalmente conditi con burro e salvia e a Modena con sugo di pomodoro, nella città degli Estensi non sono cappellacci se non sono conditi con un ragù di carne a base di manzo, pollo e suino (senza prosciutto né mortadella come vuole la tradizione bolognese). Il ripieno, invece, viene chiamato “batù” ed è ottenuto con zucca e formaggio. Un piatto sontuosamente gustoso.

IL PASTICCIO FERRARESE

Da prolocoemiliaromagna.it

Da prolocoemiliaromagna.it

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, anch’esso di antiche e nobili origini, è un piatto ricco e raffinato, molto sostanzioso, che riassume in sé il gusto tipico del periodo rinascimentale, con la sua sapiente combinazione di sapori dolci e salati. Si tratta di una specie di timballo di pasta frolla dolce, ripieno di maccheroni pasticciati al ragù bianco, “balsamella” e, a seconda della disponibilità, rigaglie di pollo, carne di piccione (in origine), manzo, vitello, funghi e scagliette di tartufo (anche a seconda del gusto e della disponibilità).

La sua preparazione è piuttosto elaborata e la cottura va fatta in una speciale teglia di rame stagnato. A vedersi, assomiglia al cappello di un prete dal colore dorato, ottenuto con spennellate d’uovo sulla pasta di copertura. Il suo sapore è assolutamente unico, occorre provarlo almeno una volta nella vita (io mi sono portata avanti coi lavori anche per la prossima). Secondo la tradizione, il pasticcio si prepara in occasione del carnevale, ma lo si può trovare in alcuni ristoranti e negozi artigianali anche al di fuori di questo periodo.

Insomma, Ferrara rappresenta una meta interessante e ricca di spunti per gli amanti della cultura e della buona tavola.. con anche la possibilità di fare lunghe passeggiate sulle mura della città per coloro che, durante il soggiorno, abbiano indugiato più del normale nei piaceri della cucina (oltre 9 i chilometri del percorso dell’antica cinta muraria, costruita in epoca medievale e ridisegnata fra ‘400 e ‘500).

FOCUS: LE FIERE GASTRONOMICHE DELLA PROVINCIA

Ferrara è anche terra di sagre e fiere che scandiscono il calendario all’insegna del gusto e della tradizione: ne riporto alcune fra quelle che ho testato personalmente, senza avere la pretesa di fornire il panorama completo (diventerebbe una lettura molto lunga). Tutte le info e gli aggiornamenti sul calendario, comunque, possono essere reperiti sul sito dell’Associazione Turistica Sagre e Dintorni.

SAGRA DEL PESCE, Gorino: maggio – giugno

SAGRA DEL CAPPELLETTO FERRARESE, Vigarano Mainarda: giugno

SAGRA DELLA SALAMA DA SUGO TIPICA, Buonacompra di Cento: luglio

SAGRA DAL CAPLAZ, Scortichino: luglio

SAGRA DELLE RANE, Chiesa Nuova di Poggio Renatico: luglio

SAGRA DELLA LUMACA, Casumaro: luglio – agosto – ottobre

SAGRA DELLA RANA, Santa Bianca di Bondeno: agosto

SAGRA DELLA BONDIOLA, Poggio Renatico: agosto

SAGRA DELLA PERA, Vigarano Pieve di Vigarano Mainarda: settembre

SAGRA DELLA SALAMINA DA SUGO AL CUCCHIAIO, Madonna Boschi di Poggio Renatico: settembre

FOCUS: I VINI DI FERRARA

La viticoltura ferrarese viene identificata con quella praticata nei territori del Delta del Po, che ha come protagonisti i cosiddetti “Vini delle Sabbie”, così chiamati in virtù della particolare conformazione del terreno, che vi trasmette una sapidità e una freschezza del tutto particolari.

I nomi più rappresentativi di questa interessante produzione, con i primi innesti avvenuti al tempo del Duca Ercole II d’Este, sono Fortana, Merlot e Sauvignon, che esprimono tutte le caratteristiche di mineralità e acidità tipiche del terroir d’appartenenza.

Ferrara, 5 piatti tipici da assaggiare assolutamente

(Per il web)

Ferrara è una città che, nonostante la modesta estensione geografica, può offrire ai suoi visitatori una vasta offerta di attrattive, non ultime quelle gastronomiche. Infatti, oltre alle risorse culturali, come gli antichi palazzi ed edifici storici (ad esempio il Castello Estense e Palazzo Schifanoia), le esposizioni d’arte (quelle temporanee di Palazzo Diamanti e quelle permanenti del Museo Filippo de Pisis, solo per citarne alcune), Ferrara presenta tanti piccoli gioielli della cucina, apprezzati ogni anno dai tanti turisti stranieri ed italiani giunti per godere delle meraviglie della città emiliana.

In questo articolo trovate cinque piatti tipici di Ferrara da non perdere assolutamente, fiori all’occhiello della cucina locale.

LA COPPIA FERRARESE IGP

Da ferraraterraeacqua.it

Ciupeta ferrarese, da ferraraterraeacqua.it

Fra i prodotti locali più rinomati vi è sicuramente la coppia o coppietta ferrarese, pane dalla tipica forma ad X arrotolata su se stessa, costituito da un corpo centrale da cui partono quattro “crostini” ritorti. Croccante fuori e morbida all’interno, la coppia ha origini remote (pare che esistesse già nel periodo umanistico) ed è un capolavoro di fragranza e di sapore.

E’ il vero simbolo della gastronomia ferrarese, che in altri luoghi si è tentato di riprodurre, ma senza successo.

I CAPPELLACCI DI ZUCCA 

Sarebbe un vero peccato visitare Ferrara senza assaggiare i cappellacci di zucca, uno dei primi piatti più apprezzati della città estense. Questa prelibata pasta ripiena è formata da un ripieno di zucca e formaggio e da una sfoglia non troppo sottile; il condimento tipico è quello con ragù a base di carne di manzo, maiale e pollo.

Ai cappellacci sono dedicate tre sagre nel corso dell’anno: quella “dal Caplaz” a Scortichino di Bondeno (in luglio) e a Coronella di Poggio Renatico (in agosto), e quella “della Zucca e del suo Cappellaccio” a San Carlo di Sant’Agostino (a fine agosto).

LA SALAMA DA SUGO IGP

Da agraria.org

Salama da sugo, da agraria.org

Caposaldo della salumeria ferrarese, la salama o salamina da sugo è una sorta di insaccato “al cucchiaio” preparato con un impasto di carne suina macinata insieme a vino rosso, sale e spezie (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano ecc.., a seconda della ricetta di ciascun artigiano).

Molto saporita e dal gusto piccante, una volta cotta va servita su un letto di purea di patate o di zucca che aiutino a smorzarne i toni accesi. La salamina è protagonista della “Sagra della Salama da Sugo” di Buonacompra di Cento (a fine luglio) e della “Sagra della Salamina da Sugo” di Madonna Boschi di Poggio Renatico (a fine settembre).

L’ANGUILLA DELLE VALLI DI COMACCHIO

Prodotto ittico tipico che ha il proprio habitat naturale nelle Valli di Comacchio, nella parte orientale della provincia di Ferrara, l’anguilla viene cucinata tradizionalmente sia alla brace che ai ferri, in brodetto, oppure in abbinamento al risotto. All’anguilla è dedicata la Sagra di Comacchio, che si svolge nella prima metà di ottobre.

LA TORTA TENERINA

Da giallozafferano.it

Torta tenerina, da giallozafferano.it

Torta al cioccolato bassa e dal cuore morbido, la tenerina o “torta tacolenta” (cioè appiccicosa, che si scioglie in bocca) è il dolce ferrarese per eccellenza. Viene preparata con cioccolato fondente e servita con una spolverata di zucchero a velo sulla superficie.

Nota fin dall’inizio del ‘900 come “torta montenegrina” o “torta Regina del Montenegro”, la tenerina si può gustare, oltre che nelle pasticcerie e nei ristoranti del centro, anche nella “Sagra del Dolce Tradizionale” di ottobre ad Argenta.

Questi alcuni dei piatti tipici di Ferrara da assaggiare ad ogni costo, fra i tanti che si possono gustare. Ma dove andare ad assaporarli? Ecco alcuni dei ristoranti dove si possono trovare: Antica Osteria delle Volte (via Volte 37/a), L’Oca Giuliva (via Baccanale di S. Stefano 38/40), Osteria del Ghetto (via d. Vittoria 26), Ristorante Cà d’Frara (via del Gambero 4), Ristorantino Quel Fantastico Giovedì (via Castelnuovo 9), Trattoria il Cucco (via Volta Casotto 3), Trattoria da Noemi (via Ragno 31) .

A Comacchio, invece, per chi vuole assaggiare l’anguilla: Antica Trattoria La Barcaccia (p.zza XX Settembre, 41), Locanda La Comacina (via Fogli 17/19), Trattoria Vasco e Giulia (via Muratori 21).

Fonti: Wikipedia; Ferrara Terra e Acqua; Giallo Zafferano; Giuseppe Longhi, “Le donne, i cavalier, l’armi, gli amori e… La cucina ferrarese (più storia che leggenda)”, Edizioni Calderini, 2011.


Questi, invece, sono alcuni articoli di tema artistico scritti per il web:

Ferrara, la luce plastica di Zurbaràn illumina Palazzo Diamanti

I viaggi di Filippo de Pisis in mostra alla Magnani Rocca (Pr)

All you need is love. Il talento di Lennon dal 13 settembre a Modena

Marzabotto, Circe e la Storia del Teatro chiudono il Festival della Commedia Antica

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Questa voce è stata pubblicata il 10 dicembre 2014 da in Senza categoria.

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